da persemprebari » gio giu 29, 2006 17:56
GRANRIS-E ANNUI (RISO CON LE OLIVE)
Dopp ca si fddsciat mènza cpodd e la si ffatt sfrisc jind-o bburr, a ffuèch lìnd, ammin 60 gr. d prsutt trtat, 80 gr. d'annui gnòr d la Grègi sènz nuzz.
Fa cosc e ppò mitt nu par d frònz d vasncòl, 200 gr. d granris c-a-da fa cosc ch nu lìddr d bbròt. Acquann-u ris s-ha chsciut, rezzu'sc tutt ch 50 gr. d bburr e 25 d frmagg pghrin grattat.
Preparare un battuto di mezza cipolla e rosolarla in 30 gr. di burro, a fuoco lento. Aggiungete 60 gr. di prosciutto tagliuzzato, 80 gr. di olive nere greche snocciolate e tagliate a metĂ .
Far cuocere per qualche minuto e poi aggiungere qualche foglia di basilico e 200 gr. di riso, che verrĂ cotto legando poco per volta 1 litro di brodo di carne. Quando il riso si sarĂ cotto, mescolate il tutto con 25 gr. di formaggio pecorino grattugiato e 50 gr. di burro. Si consiglia di bere su un "Castel del Monte" bianco, di sapore delicato.
PMDUR SCCAT (POMODORI SECCHI)
A-da capà l pmdur bbuèn Sammarzan; l lav, l'assuch, l tagghj-a rrècchj, l mitt sop-a na tà uu, ngammìn u ssal e l lass sta sop-o u-ascr mbaccmbrònd-o sol p na sman. Acquann s so sccat, lavl ch nu picch d'acit, schuìscl e mittl jind-a na capasèdd cu diauìcchj e acchmgghjat d-ègghj.
Scegliete dei sani, sodi e maturi pomodori "sammarzano", lavateli, asciugateli e tagliateli in senso orizzontale, a picce. Disponeteli su di un asse, cosparsi di sale fino, ad asciugare al sole, avendo l'accortezza di non lasciarli all'aperto durante la notte e quando il tempo è nuvoloso.
Seccati, lavarli con un po' di aceto, scolarli e sistemarli in un barattolo di vetro o in vasetto di creta con pezzetti di peperoncino forte e coperti di olio di oliva. E' una specialitĂ pugliese, dal sapore inconfondibile, plagiata e mai imitata.
FRASCADDUS (POLENTA BARESE)
S mitt jìnd-a nu tian la bastanz d-acqu-e ssal e s fasc assì a fferv. S pigghj la farin d granon e s fasc scnuà ch la man, a ciambat, jind-a ll'acqu mèndr ch ll'alda man s-aggir la chcchjar d tà uuo p ffall sparmzzà pzzingh-acquann la farin dvènd frascaddu (desc mnut d'arlògg).
Jind-o tian s-ammèn po', com-a chndmènd, cpodd e meddìch d pan sfritt jiund-o u-ègghi, e frmagg pghrin. Cuss mangià azzècch spègg d vìrn, apprim d sci a ddòrm.
Mettere in un pentola l'acqua necessaria con sale e far bollire. Prendere la farina di granoturco a manciate e lasciarla cadere lentamente nell'acqua, mentre con l'altra mano girare con un cucchiaio di legno, fino alla cottura (dieci minuti di orologio). Nella pentola si versa, come condimento, cipolla affettata e mollica di pane rosolata nell'olio, formaggio pecorino grattugiato. Questa minestra invernale, si mangia prima di andare a letto.